Historia del pulpo
Uno de los platos más populares de la cocina gallega, tanto dentro como fuera del país, es el pulpo á feira: pulpo cocido en agua preferentemente en ollas de cobre, cortado con tijeras sobre un plato de madera, aliñado con sal gorda, pimentón (dulce y/o picante) y aceite de oliva, acompañado con un buen pan gallego de bola y siempre con un vino tinto.
Está presente en las fiestas, ferias y romerías de Galicia, de ahí su nombre “a feira”. La cocción la realizan tradicionalmente mujeres pulpeiras y suele servirse en la actualidad como “tapa”.
Es una receta sencilla, salida de los fogones más populares y hoy reconocida por toda España e incluso considerado un plato de alta cocina.
Sol y frío
La historia del pulpo en Galicia, y seguramente en el resto de España, está íntimamente relacionada con el sol y el frío.
Hasta la llegada masiva del frío industrial, y de forma muy especial la implantación de los congeladores, el sol, junto con el frío, eran la principal manera, posiblemente única, de conservación del pulpo, que se secaba simplemente extendido y colgado al sol. Eso sí, eran necesarios días de nortada, es decir, esos fríos días de invierno en que los vientos del norte y nordeste despejan los cielos gallegos y hacen bajar mucho las temperaturas. El sol y los aires fríos y muy secos permitían convertir el cefalópodo en pulpo cecial. Posteriormente bastaba con ponerlo a remojo antes de proceder a cocinarlo, para rehidratarlo, y posteriormente cocinarlo como si se tratase de pulpo fresco, aunque el resultado no sería el mismo.
El frío industrial permitió conservar el pulpo con unas características similares a su estado fresco, mejorándolas incluso, ya que la congelación hace el mismo efecto que las palizas que antes recibía el cefalópodo para ablandar sus carnes. Al mismo tiempo que el pulpo curado desaparecieron los secaderos, propios de buena parte de la costa gallega.
En la curación del pulpo está la explicación al porqué el pulpo á feira es un plato propio del interior de Galicia, puesto que en la costa siguieron consumiéndolo fresco, con diversas recetas que aún se mantienen, aunque con menos difusión que el propio de la ferias del interior, al que solo llegaba el pulpo curado.
Los secretos de un buen pulpo á feira son:
- Pulpo de calidad que haya estado congelado al menos durante un mes, unos veinte minutos hirviendo en agua sin más aditamentos y quince minutos de reposo apartado del fuego.
- Sal gorda, pimentón de buena calidad (dulce o mezclado con picante al gusto) y un buen aceite de oliva Virgen.
- Mejor servido en plato de madera y comido con palillos en compañía de pan y vino.
- Tradicionalmente se cocía en calderas de cobre que paulatinamente están siendo sustituidas por las de acero inoxidable.
- Las pulpeiras gallegas han tratado de extender el rumor de que el cobre está prohibido por las leyes comunitarias, debido a la aparatosidad del manejo y la costosa limpieza que les daban las ollas de cobre. Las autoridades sanitarias, aseguran que no existe ninguna norma que prohíba el cobre, y que incluso un real decreto de 1990 autoriza expresamente su uso.
